Où est cultivé le café ?
Le café est principalement produit dans ce que l'on appelle la « ceinture du café », qui s'étend sur les régions tropicales des Amériques, d'Afrique et d'Asie. Environ 70 pays produisent du café et les cinq premiers (Brésil, Vietnam, Colombie, Indonésie et Honduras) couvrent environ 75 % de la production mondiale. La production varie selon les régions, les principales variétés étant l'arabica et le robusta, chacune nécessitant des conditions environnementales spécifiques.
Le café est cultivé dans le cadre d'un système de production familiale (appelé « smallholder ») ou d'une structure d'entreprise (estate farms). Selon le Centre du commerce international (CCI), les définitions de ce qui est considéré comme une grande exploitation varient d'un pays à l'autre, allant de plus de 50 hectares au Brésil à moins de 5 hectares au Kenya.
Sur les 12,5 millions de fermes de café dans le monde, les petites fermes représentent jusqu'à 80 % de la production mondiale. Les petites fermes de café sont donc l'épine dorsale de l'industrie du café et ont besoin d'un soutien extérieur adéquat pour rester opérationnelles à long terme. Près de 95 % des exploitations de café dans le monde ont une superficie inférieure à cinq hectares. Le Brésil est une exception en termes de taille des exploitations, puisque 46,8 % d'entre elles ont une superficie inférieure à cinq hectares.
Où la Suisse s'approvisionne-t-elle en café ?
En 2023, les grains de café vert importées provenaient d'Amérique du Sud (45%), d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale (23%), d'Asie et d'Océanie (20%) et d'Afrique (9%).
Selon le Trademap du Centre du commerce international (CCI), la Suisse s'approvisionne en café auprès d'un grand nombre de pays. En 2023, la plupart des grains de café provenaient d'Amérique latine : Le Brésil était le plus grand fournisseur avec 25%, suivi de la Colombie (15%) et du Costa Rica (7%).
Les entreprises suisses de café s'approvisionnent également sur d'autres continents. En Asie et en Océanie, les principaux fournisseurs sont le Vietnam (8%), l'Inde (7%) et l'Indonésie (2%). En Afrique, l'Éthiopie (5 %) et le Kenya (2 %) sont les principaux pays d'approvisionnement.
Méthodes de traitement des grains de café
Le traitement des grains de café commence dans les pays producteurs, où les grains sont préparés pour l'exportation selon des méthodes lavées, naturelles ou naturelles dépulpées.
Le café lavé est traité par la méthode humide, dans laquelle la cerise de café est dépulpée par une machine qui enlève la peau extérieure rouge ou jaune. Les graines, encore recouvertes de mucilage, sont ensuite mises à fermenter dans l'eau pendant un à deux jours, voire plus longtemps.
Le traitement naturel du café, également connu sous le nom de méthode sèche, est la technique de préparation la plus ancienne et est utilisée depuis des centaines d'années. Les agriculteurs étalent les cerises de café sur une surface plane, où elles sont séchées naturellement au soleil pendant deux à six semaines. Cette méthode est surtout utilisée dans les régions à faible taux d'humidité, à faible pluviométrie ou à accès limité à l'eau.
La méthode naturelle dépulpée est une approche hybride plus moderne qui combine des éléments de la méthode lavée et de la méthode non lavée. Elle est parfois également appelée traitement du café semi-lavé. Tout d'abord, des machines enlèvent les peaux extérieures, puis les grains sont laissés à sécher au soleil. Une fois le processus de séchage terminé, les agriculteurs stockent les graines pendant environ 24 heures avant de les sécher à nouveau. Cette méthode comporte moins d'étapes et permet un traitement plus rapide.
Alors que de nombreux pays producteurs augmentent leurs investissements dans la torréfaction locale et la production de café soluble afin d'en accroître la valeur, la majorité du café est encore exportée sous forme de grains verts. Des pays comme l'Allemagne et l'Italie, qui importent les plus gros volumes de café vert en Europe, se chargent de la majeure partie de la torréfaction et de la vente au détail.
